L'Aneth - "Echchebt"

Très apprécié dans les pays scandinaves, l'aneth est l'herbe de la
marinade par excellence. Sa fraîcheur, sa saveur légèrement sucrée et
la finesse de sa texture militent pour qu'on ne le cantonne pas à un
rôle purement décoratif.L'aneth est originaire de l'est de la
Méditerranée et de l'Asie occidentale. Introduit par les Romains en
Europe, il est tombé dans l'oubli pendant plusieurs siècles, avant de
ressurgir au Moyen-Age où il était surtout utilisé en Suède et en
Norvège.Cette plante aromatique appartient à la famille des
ombellifères. Son goût rappelle celui du fenouil et de l'anis dont il
est cousin. La plante est très semblable au fenouil, ce qui lui vaut le
surnom de fenouil bâtard.L'été, l'aneth est reconnaissable à ses
grandes ombelles plates de fleurs jaune vif. Les feuilles qui
ressemblent à des plumes bleu-vert sont filamenteuses et recouvertes
d'un duvet.L'aneth est depuis longtemps cultivé en France. La
sélection a permis d'obtenir plusieurs variétés: Bouquet, Dukat,
Fernleaf, Hercules, Tetra leaf ou Vierling. Ces différentes variétés ne
doivent pas être confondues avec l'aneth indien, moins parfumé.Comme
souvent pour les herbes aromatiques, l'aneth a fait l'objet de
plusieurs superstitions. Déjà, chez les Grecs, Pythagore et Hippocrate
conseillaient de tenir l'aneth dans la main gauche pour empêcher
l'épilepsie et chasser les sortilèges. De là vient peut-être le
diction: "Trèfle, verveine, herbe de Saint-Jean, aneth arrêtent les
sorcières dans leurs desseins".L'aneth est aussi réputé pour
protéger les jeunes couples et leur assurer une vie conjugale heureuse.
Dans certaines régions des Flandres, les nouvelles mariées se rendaient
à l'autel en accrochant de l'aneth à leur corsage ou en plaçaient dans
leurs chaussures.Enfin, en Russie, on lui prêtait des vertus
aphrodisiaques. On dit que les femmes qui voulaient séduire Raspoutine
mettaient des graines d'aneth dans leur bain...L'aneth peut se
conserver séché ou congelé. Comme c'est le cas pour la plupart des
herbes aromatiques, la congélation n'altère en rien son arôme.Pour
récupérer les graines, les fleurs seront coupées par tiges environ deux
à trois semaines après la fin de la floraison. On les suspendra la tête
en bas dans un sac en papier, à l'abri de la lumière, dans un endroit
chaud et sec: les graines tomberont d'elles-mêmes.Utilisées
régulièrement, même en faible quantité, les herbes aromatiques fraîches
sont un moyen simple de diversifier notre alimentation. Leur
concentration naturelle en micronutriments contribue à couvrir nos
besoins. Par ailleurs, ces plantes sont pourvues de nombreuses vertus
médicinales, connues de longue date. L'aneth favorise en particulier le
bon déroulement de la digestion, limitant les fermentations
intestinales et les spasmes du colon.Les herbes ne supportent
pas la cuisson, elles perdent leur saveur et souvent leur couleur. On
ajoutera l'aneth entier ou ciselé juste à la fin de cuisson ou on
saupoudrera le plat avant de servir. Cependant, dans les cuissons
mijotées, on peut l'utiliser dans un bouquet garni, son parfum passera
dans le bouillon.Mais l'aneth peut également s'utiliser dans des
plats "douceur": crêpes à l'aneth et au beurre, soupe d'oranges, sorbet
à l'aneth, gratin de fruits rouges, crème à l'aneth..